四川省茶艺术研究会
雅安黄茶的历史沿革
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“黄芽”名称最早来源有借名之意,道家烧丹以铅华为黄芽,铅外黑内怀金华,金华即黄芽,乃铅之精英也。故茶之黄芽,取义茶之精华也。而“黄芽”一词最早为茶名见于唐敬宗年间李肇《国史补》“寿州有霍山之黄芽,蕲州有蕲门团黄”。但彼时“黄芽”是指茶树品种,以自然发黄的茶芽蒸制为的团茶。

关于饼茶制作,陆羽《茶经》记载“若茶之至嫩者,蒸罢热捣,叶烂而芽笋存焉”。“蒸罢热捣”四字道出当时蒸青后的茶叶根本不降温干燥。“如同无意之中添加了在现代被称为“闷黄”的工序,使茶、茶汤发黄”。南宋赵汝砺《北苑别录》有关于宋代饼茶加工的记载也表明,饼茶在蒸青后加水研磨,随后干燥,经历反复入火,过水的湿热环境,稍有不慎,茶色发黑。

再者从品饮方面来看,陆羽《茶经 五之煮》有品茶前,将干茶“持以逼火,屡其翻正”的记载,“在唐代的干燥技术与贮藏条件下,饼茶含水量很高。饮用之前,如没有烤茶的手续,则很难将饼茶碾碎成末,也很难保持茶的香味”。成都考古研究所根据宋代出土茶具认为宋代的茶叶主要是发酵茶。

由此可知,无论是茶叶蒸青后趁热捣碎,还是加水研磨,并反复焙火等,均无疑促使茶叶中多酚类物质氧化,茶色发黄,滋味醇化,只是古人无现代生物化学意义上“黄茶”的概念,多从外形上定名蒙山茶,其中蒙顶石花是最早(825年左右)有确切记载的,最富盛名的蒙山茶名品,可视为如今蒙顶黄芽的肇始。且就蒙顶山而言,黄茶发展早于绿茶。

到了明清,散茶逐渐流行,炒青绿茶工艺日渐成熟,人们开始认识到加工及存放不当产生黄变对绿茶品质的影响,张源《茶录》提到炒制过程“久延则过熟,速起却还生,熟则犯黄,生则著黑”。闻龙《茶笺》有“散所炒茶于筛上,阖户而焙。上面不可覆盖,以茶叶尚润,一覆则气闷罨黄”,又“松萝法”“须一人从旁扇之,以祛热气,否则色黄,香味俱减”。

随着人们不断认识与实践,最终发现黄变的“绿茶”有独特的滋味,加之绿茶长途运输进贡过程难免吸湿变质,进而探索发展了“闷黄”工艺,开始形成具现代意义的工艺黄茶,并以其工艺制作“仙茶”入贡。

明代李时珍《本草纲目》中记载“真茶性冷,唯雅州蒙山出者,温而祛疾”。可知当时蒙山确有茶经轻微发酵。清代名山知县赵懿《蒙顶茶说》“每芽仅拣一叶,先火而焙之。焙用新火燃猛火,以纸裹叶熨釜中,侯半焉,出而揉之……所揉均摊于纸上,绷于釜口烘令干,又精拣其圆润完洁者为正片贡茶。茶经焙,稍粗则叶背焦黄,稍嫩则黯黑……”,中文工艺可见现代黄茶“闷黄”雏形,一用纸包好后,用竹叶包好放到釜中;二闷烘,放到釜中,绷紧釜口,再烘干。

然而,黄茶制作程序繁复,成本高昂,主要供应皇室,不适合平民饮用,故百姓多只闻其名,未见其形,也是后来蒙顶黄芽技术失传的原因。

中华人民共和国成立后,国家先后建立了蒙山茶厂,茶树良种繁育场等茶叶生产发展企业,1958年,梁伯希等指导恢复蒙山传统名茶,1962——1965年间,杨天炯等结合现代技术,将蒙顶黄芽定为黄茶类,并系统总结了其制作工艺。(文:杨瑞)

《素问雅安黄茶》是四川省茶艺术研究会联合四川农业大学教授、雅安市茶叶学会、蒙顶山茶业、川黄茶业集团、蒙顶皇茶集团、宽和茶业、茶旅世界、临风(厦门)文化传播有限公司共同发起,追溯雅安黄茶之源、探寻雅安黄茶传统工艺、弘扬雅安黄茶芽品格,大力推广雅安蒙顶山茶和茶文化。

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